clique - maniçoba

Foto: Fred Matos

A maniçoba é um prato tipicamente indígena. Na versão original é preparada com folhas de maniva (mandioca-brava) e extremamente demorada (três dias pelo menos).

A maniva contém acido cianídrico, uma substância tóxica que somente o longo cozimento com panela destampada consegue eliminar.

Enquanto vai sendo cozida, a maniva libera um suco que acentua o sabor das carnes: quanto maior o tempo de cozimento, mais saborosa fica a maniçoba.

Nesta versão da receita a maniva foi substituída por folhas de aipim, que não contém o acido cianídrico.

Ingredientes: 

300 gr de lombo de porco salgado

300 gr de costela de porco salgada

600 gr de pés, orelhas e rabos de porco salgados

600 gr de charque

1 kg de folhas de aipim (mandioca-doce ou macaxeira)

250 gr de toucinho fresco

250 gr de toucinho defumado

300 gr de paio

300 gr de chouriço

Sal e pimenta do reino a gosto

4 dentes de alho amassados

1 cebola grande picada

3 pimentas-de-cheiro picadas.

Modo de preparo: 

De véspera, coloque as carnes salgadas em uma tigela grande, cubra com água fria e deixe de molho até o dia seguinte, trocando a água 3 a 4 vezes.

No dia seguinte, lave as folhas de aipim, tire os talos, passe na máquina de moer ou processador; coloque em uma panela bem grande, cubra com bastante água, leve ao fogo alto, deixe ferver, abaixe o fogo ao mínimo e, sem tampar a panela, cozinhe por cerca de 5 horas, mexendo regularmente para não grudar no fundo e acrescentando água à medida que for secando.

Acrescente os dois tipos de toucinho inteiros e cozinhe por mais 2 horas, não se esquecendo de mexer e mantendo constante o nível da água.

Escorra as carnes salgadas, lave em água corrente, afervente e escorra novamente.

Corte em pedaços, acrescente à panela, junte paio, chouriço e cozinhe por mais 3 horas ou até as carnes ficarem macias.

Verifique o tempero, junte alho, cebola, os dois tipos de pimenta e continue a cozinhar por cerca de 10 minutos.

Tire do fogo e sirva bem quente, acompanhada de farinha de mandioca, arroz branco e molho de pimenta-de-cheiro.

 Rendimento: 10 porções.

Mas, se quiser correr o risco guie-se pela receita tradicional:

Maniçoba

Ingredientes: 

3 kg de maniva moída (folha da mandioca-brava) 

1/2 kg de toucinho 

1/2 kg de carne-seca 

1/2 kg de lingüiça portuguesa 

1/2 kg de paio 

1/2 kg de lombo de porco 

1/2 kg de orelha de porco 

1/2 kg de rabo de porco 

Alho e pimenta-de-cheiro a gosto 

 

Modo de preparar:

O preparo deste prato deve ser iniciado quatro dias antes de servir.

No primeiro dia, coloque a maniva moída numa panela grande com bastante água pela manhã e deixe ferver até anoitecer, em fogo brando, sem deixar a água secar. 

No segundo dia, acrescente o toucinho e deixe ferver novamente pelo dia inteiro. 

No terceiro dia, escalde todas as carnes e coloque-as na panela da maniva. Ferva de novo pelo dia inteiro, mexendo às vezes. 

No quarto dia, acrescente o alho espremido e a pimenta. Deixe ferver por mais 6 horas, mexendo às vezes. 

 

Dica: Sirva com arroz branco, molho de pimenta e farinha de mandioca.